شکرک زدن عسل یا رس بستن

شکرک زدن عسل

برخلاف تصور عامه مردم، شکرک زدن عسل دلیل تقلبی بودن آن نیست. بلکه برعکس موید طبیعی بودن عسل است. عسل طبیعی حاوی قندهای ساده دکستروز و لوولز و مقداری آنزیم مترشحه از کیسه عسل زنبور است. با تشکیل بلورهایی در اطراف قند دکستروز و آنزیم طبیعی عسل، رس بستن و شکرک زدن شروع می شود. با پیشرفت عمل بلورسازی، عسل متبلور می شود یا به اصطلاح شکرک می زند. چون بلورهای تشکیل شده به رنگ سفیدند، عسل شکرک زده، روشن تر از عسل مایع است و شباهتی به روغن نباتی جامد دارد.
 

چرا عسل طبیعی شکرک می زند؟

زنبور عسل نوعی از آنزیم دیاستاز به نام انورتاز را نیز به شهد اضافه می کند. این آنزیم به همراه مواد قندی و نشاسته ای که چهار پنجم وزن عسل را تشکیل می دهد، عامل اصلی متبلور شدن یا شکرک زدن عسل به شمار می رود. بنابراین این باور که عسل غیر طبیعی شکرک می زند، صحیح نیست. بلکه دلیل متبلور شدن و رسوب دادن عسل طبیعی، وجود دیاستاز و همچنین کربوهیدرات ها می باشد. دیاستاز، ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشین شدن آنها می شود. این خاصیت فقط در عسل های طبیعی و غیر تقلبی دیده می شود. زیرا تنها عسل های طبیعی حاوی دیاستاز هستند.

 
عامل دیگری که باعث خاصیت شکرک زدن عسل طبیعی می شود، درجه حرارت محیط است. دمای ۱۴ درجه سانتی گراد مطلوب ترین دمای محیط برای تبلور است. بنابراین اگر بخواهید عسل طبیعی را امتحان کنید، نباید داخل فریزر بگذارید تا متبلور شود. بلکه باید در حالت طبیعی و دمای مطلوب به حالت تبلور برسد.
 

مدت زمان شکرک زدن عسل

مدت زمان شکرک زدن یا متبلور شدن عسل، بسته به نوع گل و دمای مکانی که عسل در آن قرار گرفته است، متفاوت می باشد. بعضی عسل ها در شان (قاب) هم شکرک می زنند. اما برخی دیگر ممکن است چند سال طول بکشد. به عنوان مثال برای عسل اقاقیا حتی به ۴ سال هم می رسد. بهترین درجه حرارت برای نگهداری عسل ۱۸ تا ۲۴ درجه سانتی گراد است.
 

نکته: برخلاف مردم ایران که بیشتر عسل مایع و روان میخرند، در اروپا عسل سفت و شکرک زده می خرند.

به دلیل باور اشتباهی که در بین مردم ایران رواج یافته است، مبنی بر اینکه عسل سفت و شکرک زده تقلبی و حتی خراب است. به همین دلیل مردم در ایران بیشتر تمایل به خرید عسل روان دارند.

اما در کشورهای اروپایی برخلاف ایران، مردم عسل سفت شده و شکرک زده را بیشتر دوست دارند و می پسندند و حتی اکثرا عسل روان را نمی خرند. به دلیل اینکه عسل روان را عسل طبیعی نمی دانند. از نظر آنها عسل شکرک زده، صد در صد عسل طبیعی است.

البته کار درستی هم می کنند. چون عسلی که شکرک زده، صد در صد عسل طبیعی است. بنابراین باید این باور اشتباه در بین مردم ایران را اصلاح کنیم و این مورد را فرهنگ سازی و اطلاع رسانی کنیم.
 

پس دوباره تکرار می کنیم:

شکرک زدن عسل نه تنها دلیل بر تقلبی بودنش نیست. بلکه بر عکس معرف آن است که عسل کاملا سالم بوده و با شکر مخلوط نشده است. و این خلاف تصور غلط و رایج در ایران است که عسل شکرک زده و سفت شده را خراب و تقلبی می دانند.
 

نکته:

اگر تمایلی به خوردن عسل شکرک زده ندارید، قابلمه یا ظرفی را با آب پر کنید و ظرف عسل را داخل آن قرار دهید. سپس در حرارت ۴۰ تا ۶۵ درجه بگذارید. هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت، آن را از آب خارج کنید.

دقت کنید در مورد حرارت دادن نباید عسل به دمای جوش ۱۰۰ درجه برسد. چون بیشتر ویتامین های موجود در عسل از بین خواهند رفت. علاوه بر این بر اثر حرارت زیاد ماده ای به نام هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) پدید می آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود، مصرف آن خطرناک است.